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Domingo 26 de Agosto del 2018 13:08 hs

La real gastronomía riojana

Mucho se habla de gastronomía, pero a la hora que el turista busca, le es casi imposible dar con este elemento de nuestra idiosincrasia sincrética. Por ello, intento brevemente destacar los alimentos que sobresalen por su calidad y facilidad para encontrar.

Foto: Poly Badoul
Foto: Poly Badoul

Escribe Poly Badoul - PUENTE ALADO


Primero que nada, La Rioja es sinónimo de vino: el torrontés riojano detenta premios mundiales y el galardón de ser la única cepa netamente argentina. No por ello son menos importantes los tintos riojanos. También las pasas de uva, los arropes, uvas en grapa, etc.

Las laderas soleadas y regadas por agua del imponente Velasco, hicieron a La Costa Riojana, madre de los “cocidos” más emblemáticos. Hoy cuenta con reconocidos vinos artesanales y de los otros, como Febrero Riojano.

Los pateros por excelencia y las grapas han sido patrimonio de Pituil, donde, con secretos ancestrales, siguen produciéndose hasta licores de vino, dado que la geografía particular, hace que sus frutas sean las que mayor concentración de azúcar tienen. Chañarmuyo se ha impuesto como la bodega boutique del departamento Famatina, inserta entre montañas coloridas y riegos prodigiosos.

El departamento Chilecito, ostenta la mayor producción, muchas bodegas y productores de vinos artesanales que van abriendo su camino.

Encerrados entre el rojo de la formación de Miranda, como novedad, surge Aicuña, en Felipe Varela, con muy buenos vinos locales. Villa Unión y toda su zona aledaña muestra en sus uvas únicas, un camino preponderante.

Las sorpresas de La Rioja, dan como producto elite sus aceitunas e indudablemente el Valle de Arauco y la Costa Riojana, son la estrella de las aceitunas de mesa a nivel nacional e internacional.

Con grandes extensiones implantadas de olivo, también cada región ofrece su aceite de oliva extra virgen y vale la pena probarlos todos para destacar las diferencias. En Chilecito La Puerta y La Riojana, compiten con sendos aceites de gran calidad.

Una vasta zona montañosa, combina hermosos paisajes con la producción nogalera. La calidad y la variedad de la nuez, se expende básicamente de dos maneras: con cáscara y pelada. Anillaco lidera en la Costa  la venta al público en sus negocios de regionales como Fredy Nieto y otros más, pero cada pueblito suele ofrecerla. Famatina con fincas como Huairapuca o Apacheta (que produce nuez orgánica certificada), permiten ver el proceso de cultivo, pelado y envasado de la nuez. No quita que en Chilecito, Villa Unión, Miranda, Aicuña y muchos otros sitios riojanos, se consigan estos productos. Es Guanchín el pueblo más implantado de este cultivo, siendo parte del paisaje subirse a un mirador y apreciar las vastas plantaciones dentro del mismo Famatina.

A la hora de la demanda gastronómica, el cabrito encabeza los pedidos. Es en La Rioja, Chilecito, Villa Unión y en Aicuña, donde se encuentra con regularidad restaurantes que lo ofrecen, cada uno con distintas recetas: asado, al horno, en cazuela, etc. El popular locro, depende la época se consigue con más facilidad. Las empanadas riojanas, características por llevar en su preparación papa, carne, cebolla; ser fritas en grasa y muy jugosas, están en casi todos los oferentes.

Las frutas de la montaña y los laboreos de artesanos, no dejan morir costumbres ancestrales para producir mermeladas, jaleas, dulces, etc. en toda la provincia.

Los dulces típicos riojanos

Desde Angulos, la Familia Zamora, impuso e industrializó en La Rinconada bombones de nuez, chocolates, etc. Pero sus alfajores sorprenden con su relleno en una suave crema sabor a torrontés que dan su producto estrella “el alfajor de vino”.

La identidad culinaria de nuestra zona sigue vigente gracias a familias como la de Marta Andrada, quienes cada feria chileciteña, aportan sus invalorables productos regionales. Como goloso habitual, un día pregunté “cómo se hace…” cada cosa. Y me dí con sorpresas:

Para la empanadilla, se usa una masa más gruesa que la de la empanada común, cuyos ingredientes son huevo, manteca, harina. Su relleno es mermelada de orejones, duraznos secados al sol que, previa hidratación, se convierten en una dulcísima mermelada de suave textura y carnosidad. Una vez horneadas, se pintan de blanco con un merengue especial batiendo a baño maría clara de huevo y agua durante un largo rato, hasta que se deshidrata. Este proceso, impedirá que se despegue una vez seco. La misma masa y el mismo método de blanqueado se usa en los bollitos.

Panecillos un tanto oscuros motivaron la curiosidad, descubriendo el pan de arrope. La señora me detalló otro de esos secretos espumosos que no debemos guardar, cómo se hace ese brebaje, espeso y oscuro. En primer lugar, se pisa la uva hasta obtener el jugo, que será puesto al sereno con trozos de hoja de tuna pelada y ceniza durante una noche, para que decante toda impureza. Luego se cuela y se pone a reducir al fogón. Comienza un tedioso proceso que puede llevar quince horas, con permanente asistencia para aventarlo evitando que se queme la parte que está en contacto con el fuego. La lenta evaporación, dejará esta exquisita jalea, que se usa en los panes, en los alfajores o se consume sola con quesillo y nuez. De más está decir que ya casi nadie vende arrope, ni en los regionales, por la gran labor que implica hacerlo, siempre en épocas de cosecha.

Aparecieron los alfajores de miel de arrope, con una crema color beige, esponjosa y brillante. Imposible no seguir interpelando a esta paciente señora que con toda generosidad me pasa una receta increíble. Es necesario hacer un merengue, al que se le agrega el arrope y posteriormente se cocina muy lentamente a las brasas, en una paila de cobre. Después de unas horas, cuando se despega de las paredes, está lista la pasta para hacer el postre que se desee o los tentadores alfajores.

Todo esto acudiendo a la genética de muchas generaciones anteriores de uno de los pueblos famatinenses que da los mejores frutos: Pituil. La familia Andrada debiera ser premiada por el gran esfuerzo que hacen permanentemente para mantener estas tradiciones culinarias riojanas.

Es este un esbozo a grandes razgos, para quienes gustan ir probando distintas experiencias. Sin dudas, habrá mucho más para agregar en sucesivas publicaciones, para que quienes se animen a recorrer nuestra hermosa provincia, tengan un motivo más para amarla y sorprenderse.

 

La Rioja, 26 de agosto de 2018